La cucina italiana. buon cibo e socialità. La cucina superiore del “Fungo Reale”

Il denominato Fungo Reale appartiene alla divisione Basidiomiceti (Amanita caesarea) della famiglia Agaricaceae detto anche ovolo reale e ovolo buono. Nei primi stadi di sviluppo ha corpo fruttifero con l’aspetto di un uovo per la presenza di un velo generale che lo avvolge completamente; più tardi il velo si lacera e in buona parte scompare, eccetto una parte residua bianca, membranosa e semilibera, situata alla base del gambo (volva). Il gambo è centrale, giallo, con ampio anello concolore e striato, che costituisce la parte residua del velo parziale; il cappello ha forma variabile, da semisferica a convesso-appianata, di color rosso aranciato, striato ai margini, con numerose lamelle giallognole; la carne è soda, bianca internamente e sfumata di giallo verso la superficie. È un fungo tipico dei boschi secchi delle regioni temperato-calde (querceti, castagneti o misti); cresce in estate e in autunno ed è considerato tra i più pregiati funghi commestibili. Scusate, ho iniziato con qualche tecnicismo … ma non desidero disquisire di questioni botaniche, non è la mia materia, ma piuttosto rivelare dove tali prelibatezze vengono cucinate egregiamente in una cornice naturalistica di pari livello. E’ da oltre un quinquennio che ho scoperto una Valle poco conosciuta, uno scrigno di natura protetta la cui principale realtà abitativa è Valloriate, la cui comunità ha origini pre-celtiche (i Liguri) e celtiche. Lo testimoniano le tracce toponomastiche (il nome stesso Valaouria è di origine pre-latina). Verso il XI secolo è attestata l’esistenza del Priorato Benedettino di S. Michele di Valloriate, con la chiesa edificata in quel periodo. La Valle che si sviluppa su 40 km di piste forestali conta circa 42 piccoli borghi per complessivi 130 abitanti residenti, insomma tanto spazio con una densità abitativa minima. Le passeggiate segnalate sono molteplici e partono dai 750 metri sino ai 1400 metri in quota, la più interessante camminata immersa in un mondo da favola è quella per raggiungere il Castagno Monumentale, essenza iscritta nel libro degli alberi monumentali che ha 450-500 anni della qualità “Gentile”, 7,50 metri di circonferenza alla base, altezza 21 metri e ben 18 metri di chioma.
Insomma vi sentirete come Alice nel Paese delle Meraviglie, non incontrerete probabilmente la Regina di Cuori o il Cappellano Matto ma certamente scorgerete tra braccia fortemente ramificate e particolari essenze colorate il Bianconiglio, la Lepre Marzolina o il Brucaliffo!
La conclusione di camminate iperossigenate ovviamente non potrà che essere una buona tavola e qui voglio raccontare della nota Locanda del Fungo Reale, piccola realtà ricettiva semplice ma particolarmente curata dove regna una cucina italiana di forte classicismo basata appunto sulla ‘lavorazione’ del fungo locale. Ovviamente gli chef diversificano le portate con l’agnello sanbucano, la frutta e la verdura coltivate in valle da piccole aziende o dal proprio orto, il miele, i formaggi dei caseifici della zona, la vitella piemontese, le trote del fiume Stura e la selvaggina di cacciagione, tipiche perle culinarie di questa valle. La scelta dei materiali per la costruzione dei piatti rispetta appieno la stagionalità e i cicli della natura. Gli ‘artisti’ dei fornelli sono Manuel e Mauro Odestri fondatori con Olga di questa realtà pensata inizialmente e creata nel 1973 da nonna Esterina e nonno Leonardo. Insomma una ‘conduzione familiare’ di alto livello apprezzata dalla vicina Francia, infatti in tutti i miei soggiorni la lingua dominante è appunto quella francese.
Va poi detto che qui si ha sempre la sensazione di tornare indietro nel tempo, e non solo per l’impatto naturalistico o i sapori veri della cucina, ma perché le persone chi si incontra sui sentieri salutano con rispetto e quasi di affetto. Oggi rientrato nel nostro mondo quotidiano, dove spesso non vediamo o sappiamo chi incontriamo, ricordo sempre la sensazione di benessere che ho provato ogni volta che ho salutato sorridente gli abitanti di Valloriate e ne ho avuto in cambio il loro saluto e il loro sorriso e penso sempre che non c’è ragione di confinare tale beatitudine.